République Tunisienne
Ministère de l’agriculture,
des ressources hydrauliques
et de la pêche

Présentation de la filière des viandes rouges

La filière des viandes rouges en Tunisie constitue une branche d'activités très diversifiée occupant une place de première importance dans l'économie agricole et agro-alimentaire.

En effet, elle couvre un ensemble de maillons allant de la production à la consommation. La filière des viandes rouges englobe les viandes des espèces bovines, ovines, caprines et accessoirement caméline et équine.

La figure suivante illustre les différents maillons de la filière des viandes rouges en Tunisie.

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Figure 3. Les différents maillons de la filière

Production

La production de viandes rouges provient principalement des viandes bovines, ovines et caprines et d'une façon secondaire des viandes camélines et équines.

Le tableau suivant illustre l'évolution de la production des différentes catégories des viandes rouges.

Evolution de la production et de la consommation des viandes

Unité : mille tonnes

Viande \ Année 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
                     
Viande Bovine 52,4 53,7 51,6 55,8 54,1 54,5 56 58 58,3 59,4
Viande Ovine 49,4 51,5 49 50 50 48 48,5 50,1 50,2 49,4
Viande Caprine 9,6 9,7 9,8 9,4 9,2 9,3 9,5 9,5 9,2 9,5
Autre viandes 8,8 8,6 6,8 7,5 7,6 7,2 7,2 7 7,3 7,3
Total de la production 120,2 123,5 117,2 122,7 120,9 119 121,2 124,6 125 125,6
Importation 3,3 2,960 4,963 3,058 2,5 3,9 5,3 3,6 2,5 0,6
Consommation 123,5 126,46 122,16 125,75 123,4 122,9 126,5 128,2 127,5 126,2
Taux de couverture

97 %

97 %

96 %

97,6%

98%

96,8%

95,8%

97,2%

98%

99,5
Source : GIVLAIT, 2018  
 

Marchés aux bestiaux

Ce sont des lieux de rencontre entre les différents intervenants de la filière, ils sont constitués généralement d'un espace d'une certaine dimension disposant d'un enclos ou pas où les acteurs se rencontrent périodiquement pour procéder à des transactions commerciales qui font l'objet le plus souvent de négociation de prix directement entre l'acheteur et le vendeur ou d'une façon indirecte par l'intermédiaire d'un négociant.

  • Ces marchés se trouvent généralement installés à côté de chaque abattoir.
  • Leur nombre est de 148 marchés répartis sur toutes les régions du pays.
  • Les marchés sont concédés par appel d'offre annuel pour des opérateurs privés ou par gestion directe des communes.
  • Les transactions se font entre éleveurs ou entre éleveurs et bouchers et ceci par l'intermédiaire des maquignons.

Il faut noter que les transactions commerciales ne se font pas au poids mais plutôt à la tête sur une simple appréciation de l'état général de l'animal.

Abattoirs

Actuellement en Tunisie on compte un nombre de 158 abattoirs en activité.

Commercialisation

La commercialisation se caractérise par différents types de circuits :

Les intervenants dans la commercialisation

Les grossistes ou unités de découpe

Sont ceux qui disposent des chambres frigorifiques ayant pour activités l'achat de carcasses, l'entreposage frigorifique, la découpe des quartiers et la vente en gros. Sont au nombre de 10 dont deux unités seulement assurent l'entreposage frigorifique et le commerce du gros alors que les autres sont des unités de découpe. Ils opèrent sur le marché pour approvisionner particulièrement l'hôtellerie et le secteur touristique principalement en viande importée.

Les bouchers

Ils présentent le circuit principal, qui achètent sur les marchés et font abattre (ou abattent eux-mêmes) dans certaines petites localités pour leur propre compte.

Les grandes et moyennes surfaces (GMS)

Leur nombre de 140 dont 2 sont des hypermarchés.